Debido a la gran especulación vista en los últimos días en las redes sociales, a consecuencia de la aparición del coronavirus en referencia a la gran variedad de platos en la cultura alimenticia china, he considerado realizar una primera investigación exploratoria, a fin de determinar las causas y el origen de tan variada dieta culinaria.

La comprensión de estas causas quizás ayude a muchos a atinar sus pensamientos sobre la población asiática.

Los primeros resultados y no definitivos de la investigación, arrojaron los siguientes resultados:
La variedad en la comida china tiene orígenes vinculados a varios aspectos como son: condiciones geográficas de los cultivos, catástrofes naturales como sequías e inundaciones, alta densidad poblacional, hambrunas periódicas, medicina, filosofía y superstición.

La comida china tiene una larga historia, más de cinco mil años de trayectoria que se pueden engrosar en un refrán popular que dice “La comida es el cielo de la gente”, este pensamiento refleja la importancia de gastronomía para el pueblo chino.

En china existen fundamentalmente ocho tradiciones culinarias, ellas son: YUE, Chuan, Xiang, Min, Lu, Zhe, SU, Hui, cada una asociada respectivamente a las provincias de Guangdong, Sichuan, Hubei, Fujian, Shandong, Zhejiang, Jiansu y Anhui.

En tiempos antiguos cazadores, pescadores y recolectores se asentaron en diversas regiones dedicándose a la agricultura, formando de esta manera las bases de una larga tradición culinaria.

8000 mil años antes de Cristo en el rio Yangtsé se descubrieron campos de arroz, para el Neolítico ya las aves, perros y cerdos formaban parte de la dieta diaria de los chinos, conservándose durante varios miles de años.

Para (1066 – 221 a.C.), el abanico culinario comprendía trigo, arroz, mijo, cebada y maíz, estos alimentos eran básicos y se combinaban con verduras cortadas, para este entonces ya se utilizaba los palillos de madera, bambú o hueso de animal, era la época de las dinastías y en el palacio de gobierno trabajaban hasta más de 2000 hombres en la preparación de las comidas diarias y los banquetes de la corte.

La cultura culinaria china fue influida por corrientes filosóficas como el Budismo, Taoísmo y Confucionismo, el Budismo prohíbe el consumo de carne, el Taoísmo se centra en aspectos terapéuticos, mientras que el Confucionismo pone la armonía en los ingredientes.
En la dinastía Han (202 a. C. – 220 d. C.) el consumo consistía principalmente de maíz, soja, carne seca y pescado. Por lo extenso del territorio, lo que hoy es gran parte del sur de China, los Emperadores de la Dinastías desarrollaron costumbres diferentes, en el norte el consumo era de sorgo, carne y trigo mientras que en el sur comían arroz, verduras, frutas y pescado. Debido a la ruta de seda y al intercambio de mercancías las tradiciones culinarias recibieron muchos ingredientes nuevos y se impusieron nuevas especialidades culinarias.

En la dinastía Tang (618 – 907) y la Song (960 – 1279) d. C. hubo una prosperidad relativa y esta llegó también a la cocina. Se consumía pescado, pollo, cerdo, zarpas de oso o joroba de camello, estos platos al igual que el té y plantas medicinales, no fueron exclusivos para la cocina imperial, también llegaron al pueblo que podía obtener estos platos en tabernas. Los deseos de pureza, juventud y fertilidad, hicieron que muchos de los encargados de la cocina incursionaran en el arte de las medicinas, buscando conformar remedios para la cura de diferentes enfermedades.

En la época en que los mongoles se instalaron con la dinastía Yuan (1279 – 1368) y trasladaron la sede del gobierno a Pekín, no hubo gran contaminación en la cultura culinaria china, estos mantuvieron sus platos tradicionales, tan solo se pueden nombrar el cordero entero cocido, le leche fermentada de yegua y la caldera china como sutiles aportes de las raíces mongolas a la dieta china.
Durante tiempos posteriores en la dinastía Ming (1368 – 1644) y la Qing (1644 – 1911), los chinos recuperan el poder y comienza una nueva etapa culinaria, debido al contacto con gente foránea y la modernización de métodos agrícolas. A partir del siglo XVI, la cocina china se enriquece con nuevas variedades de hortalizas: tomate, maíz, guindilla, patatas, cacahuetes y boniatos, ingredientes estos que dieron una nueva cara a la cocina china.

Ya en la primera mitad y buena parte de la segunda del siglo XX, la principal función de la comida consistió en eliminar el hambre. Las condiciones antes y después de la segunda guerra mundial, dieron en varios momentos periodos de hambruna, que obligaron a los chinos a consumir como en épocas pasadas gran variedad de especies no tradicionales en occidente.
A pesar de la gran variedad de platos la cocina china busca el equilibrio entre el Yin y el Yang en los nutrientes, pero además de este equilibrio la dieta china busca la armonía entre los diferentes colores y los 5 sabores, el ácido, el dulce, el salado, el amargo y el picante. Algunos platos se sirven con fines terapéuticos como los nidos de golondrina o las aletas de tiburón, otros platos se anclan en la superstición y van en búsqueda de fuentes de rejuvenecimiento y poderes sobrenaturales, estimulando así la ingesta de cerebros, vísceras y penes de animales salvajes. Para los chinos la alimentación es parte fundamental de la vida y ésta es parte de su cultura, su filosofía y de su medicina tradicional.
En China, la cocina siempre ha jugado un papel principal en los acontecimientos sociales, la boda, la muerte, el año nuevo chino, las bienvenidas y las despedidas, todos son honrados con los mejores platos culinarios. Fueron los chinos los encargados de inventar técnicas para preparar salsas condimentadas, vinagre, vinos, mermeladas y muchas especies, principalmente durante el periodo de Ying Zhou aproximadamente 3000 años atrás.

El uso de alimentos raros, nació en la mayoría de los casos a partir de la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, China siempre ha sido un país agrícola donde hay escasez de tierras cultivables, es así como empiezan a consumir raíces de loto, tallos de bambú y otras especies no vistas en la comida occidental. Con frecuencias estos alimentos exóticos son considerados un manjar y ofrecidos en banquetes especiales.

La necesidad mencionada arriba, trajo como consecuencia la conformación de nuevos platillos, estableciendo un nuevo y amplio menú culinario, en donde se presentan todo tipo de plantas, especies, animales y la utilización de todas las parte posibles del ser vivo, como son los intestinos, los cartílagos, la cabeza, el corazón, todo aquello que sea masticable es usado como condimento en la elaboración de sopas para un mejor sabor.

Al hablar de la comida china es inevitable el tema de comer animales salvajes o perros, no se puede negar que los chinos son audaces en la exploración de nuevos recursos alimenticios, un refrán popular reza “se come todo lo del aire menos los aviones, todo lo que se arrastra en la tierra menos los tanques, todo lo que nada en el mar menos los barcos, todo lo que tiene dos patas menos las personas” , para entender este pensamiento popular es necesario hacer un paseo por la historia de China. Éste país siempre ha sido de población numerosa y ha sufrido con frecuencia de desastres naturales, como sequías o inundaciones, esto ocasiona la pérdida de cereales y ganado, obligando a las personas a comer cortezas de árboles y las raíces de las hierbas, cuando estos se terminaban no tenían más remedio que comer animales salvajes, utilizando todas las partes del cuerpo, patas, vísceras y hasta la sangre, de lo contrario sobrevivir era muy cuesta arriba.

En cuanto a comer perros, se trata de una costumbre tanto del noreste de China como de la región que comprende Corea del Sur y del Norte, una de las razones que explican las diferencias entre occidente y oriente en relación al consumo de carne de perros es la diferencia cultural, en la cultura oriental el perro no es un signo positivo, como lo es en occidente donde el perro es el mejor amigo del hombre, en oriente el significado es peyorativo, se utiliza para etiquetar a personas que se aprovechan de sus amos, a los cómplices de gente mala se les dice “patas de perro” , si una persona está en problemas y angustiada se le dice “ desesperada como un perro”.

En relación a estos consumos de especies mal criticadas en occidente, se puede formular las siguientes preguntas, ¿Que opina un hindú cuando ve que usted consume carne de vaca?, ¿Que opina un musulmán chino el cual no consume cerdo, cuando ve que en occidente es normal hacerlo?, ¿Qué haría usted si le tocara comer carne humana como les sucedió a las personas que sobrevivieron de la catástrofe aérea en los andes en el año 1972?