Este 9 de diciembre falleció en Caracas Armando Scannone, ingeniero y reconocido gastrónomo venezolano, muy popular por su famoso libro Mi cocina: A la manera de Caracas, mejor conocido como "el libro rojo", que contiene una serie de recetas tradicionales de Venezuela.
Scannone ha sido el mayor gastrónomo del país, que puso sus recetas en las manos de la mayoría de chefs, amas de casa, cocineros y cocineras aficcionados al arte de los fogones. Scanone pudo rescatar, seleccionar y sistematizar un recetario importante de recetas olvidadas de la culinaria venezolana, entre ellas sus famosas hallacas y la polvorosa de pollo.
Su primer libro, popularmente conocido como "el libro rojo", publicado en 1982 es considerado la biblia de la cocina venezolana y hasta ahora es uno de los libros más vendidos en la historia del país.
Desde 1960, por diez años, junto a su ayudante de cocina, se dedicó a recopilar, catalogar, clasificar, medir y probar una serie de recetas que pudo transcribir en las famosas recetas. Con estos manuscritos trató de publicar su primer libro, pero ninguna editorial venezolana se atrevió a publicarlo. Sin darse por vencido, pudo publicar su primer libro rojo con una editorial española, y que posteriormente se convirtió en el primer best seller y un clásico de la cocina venezolana.
Después del éxito de Mi cocina: A la manera de Caracas, siguieron otros: El libro azul de cocina criolla venezolana, el libro verde de recetas ligeras, el anaranjado de merienda escolar y el amarillo de menús.
Fue fundador y presidente honorario de la Academia Venezolana de Gastronomía. Por su gran aporte a la cultura y a la historia de la comida venezolana. Armando Scannone es considerado por muchos el padre de la gastronomía venezolana.
Recetas de sus famosas hallacas caraqueñas:
Ingredientes para el guiso
½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o una taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de masa de maíz, 200 gramos.
3 kilos de pernil de cochino con poca grasa
2 gallinas de unos 2 kilos cada una
5 limones
1 taza de aceite
1 ½ kilos, 6 tazas de cebolla molida gruesa
400 gramos, 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos
200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas
¾ de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con media taza de alcaparras pequeñas en media taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas
2 kilos, 5 tazas de tomate molido, sin piel ni semillas
4 ajíes dulces picaditos
1 cucharada de ají picante picadito, 1 a 2 ajíes de unos cinco centímetros de largo
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
1 taza de vinagre
2 tazas de salsa inglesa Worcestershire
550 gramos de papelón
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido
2 cucharaditas de ají picante seco, molido
1 cucharada de pimienta negra, recién molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas
¾ de mostaza preparada
El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia ½ taza de de maíz pilado, se lava muy bien bajo el agua corriente hasta que esta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Retirar del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Dejar enfriar completamente antes de molerlo.
Cuando este año preparen las hallacas siguiendo su receta, harán honor a su gran legado.